Соус «Демиглас» на красном вине для су-вида
Адаптированный demi-glace на красном вине для пары с су-вид-белком: тёмная говяжья база уваривается с вином и шалотом, обогащается чёрным чесноком и стабилизируется ксантаном с желатином. Густота на ступень выше классического — компенсирует соки, выделяющиеся из мяса при ассамбляже. Профиль — глянцевая мясная редукция с танинной кислотой вина и умами-фоном soy aminos.
Технология
Томление шалота в масле
В сотейнике 16–18 см на среднем огне распустите 36 г сливочного масла до жидкого состояния (не до beurre noisette). Введите брюнуаз шалота и томите 4–5 минут до полупрозрачности. Контроль: шалот размягчён, но без признаков карамелизации — иначе появятся горелые сахара, конфликтующие с танином вина.
Сборка жидкой базы
Снизьте огонь до средне-слабого. Влейте редукцию вина, Liquid Aminos и бульон, добавьте чёрный чеснок, разминая лопаткой. Доведите до слабого кипения (5 минут), помешивая, чтобы не пригорало по дну. Жидкость должна стать тёмно-красно-коричневой, без пятен жира на поверхности.
Гомогенизация погружным блендером
Не снимая с огня (вкл/выкл при пробое), пройдитесь погружным блендером 3–5 минут до однородной эмульсии. Чёрный чеснок должен полностью разойтись — никаких видимых частиц. Текстура — гладкая, матово-глянцевая.