Соус барбекю с цитрусом и пряностями для су-вида
Густой томатный BBQ с цитрусовой кислотностью, патокой и копчёной паприкой. Загущен ксантаном специально под су вид: компенсирует выделение мясного сока в пакете, не расслаивается при 60–65 °C за 6–24 часа. Цитрусовая цедра и сок балансируют сладость патоки и работают как пробиотический буфер для коллагена в свинине, курице, утке.
Технология
Sweat лука и чеснока
В сотейнике 18 см на средне-слабом огне разогрейте масло до 110 °C. Лук — 4–5 минут до translucent, не до карамели. Добавьте чеснок, ещё 60 секунд до проявления аромата. Карамелизация здесь не нужна: цвет даст томат и патока, а пережаренный чеснок внесёт горечь акролеина.
Bloom сухих специй
Снизьте огонь. Всыпьте копчёную паприку, чёрный перец, кориандр и душистый перец прямо к луку. 30–40 секунд при постоянном помешивании — жирорастворимые каротиноиды паприки и эфирные масла специй раскрываются в масле. Сигнал: запах меняется со «специевого» на «жареный, тёплый».
Развести томатную пасту
Добавьте томатную пасту, активно растирайте лопаткой по дну 90 секунд при средне-слабом огне. Это шаг tomate concassé brulé — паста темнеет до кирпично-коричневого, теряет «жестяной» сырой вкус. Влейте воду и апельсиновый сок, размешайте до однородности.