Соус Au Poivre (перечный) для су-вида
Современная интерпретация классического sauce au poivre под су вид: вместо натирания стейка перечной коркой mignonnette перец вводится в сам соус — тремя видами зелёным, сычуаньским и чёрно-белым крупного помола. Грибы кримини и шалот дают умами-основу, бренди и деми-глас — телесность, ксантан с желатином держат вязкость, рассчитанную на разбавление соками мяса при су вид-приготовлении. Подаётся к стейку Нью-Йорк, утке, оленине, свиной отбивной.
Технология
Подрумянить ароматическую базу
Сотейник на средне-сильном огне. Растопите сливочное масло до лёгкого вспенивания (≈70 °C). Добавьте шалот, чеснок и кримини. Готовьте 5 минут, помешивая: шалот должен стать прозрачным, грибы — отдать воду и начать схватывать золотистый тон. Не доводите до тёмно-коричневого — пойдёт горечь, перебивающая перец.
Влить жидкости и пробить
Уменьшите огонь до средне-слабого. Влейте хересный уксус, дижон, деми-глас, вустер, сметану, воду и бренди. Доведите до кипения, помешивая силиконовой лопаткой по дну — деми-глас пригорает первым. Когда закипит, погружным блендером пробивайте 5 минут непрерывно — на этой стадии формируется эмульсия и грибы превращаются в текстурную базу.
Стабилизировать ксантаном и желатином
В отдельной миске сухо перемешайте желатин, соль, MSG и ксантан — это критично, иначе ксантан комкуется при контакте с горячей жидкостью («рыбьи глаза»). Не выключая блендер, тонкой струйкой всыпайте смесь в соус. Пробивайте ещё 1 минуту до полного растворения. Соус должен покрывать тыльную сторону ложки и не стекать сразу — для су вид нужна плотность выше обычной, чтобы компенсировать сок из мяса.