Сальса «Мексикана»
Salsa fresca в каноне — то же, что pico de gallo: томат, белый лук, серрано, кинза, лайм. Brunoise 3 мм, выверенное соотношение 4:2:1 (томат : лук : чили), осмос соли подаётся в последний момент. Не блендерная пюре-сальса, а текстурная приправа, где каждый ингредиент читается отдельно.
Технология
Подготовить лук
Лук нарежьте brunoise 3 мм. Замочите в ледяной воде 10 минут, откиньте на сито, отожмите бумажным полотенцем. Этап убирает водорастворимые сульфоксиды — острота остаётся, серная горечь и «луковое дыхание» уходят. Шаг обязателен: без него лук доминирует.
Concasser томатов
Томаты надрежьте крестом у плодоножки, бланшируйте 15 секунд, в ледяную баню. Снимите кожу. Разрежьте на четверти, выньте семена и желейные камеры (la pulpe) — оставьте только мякоть (chair). Нарежьте brunoise 3 мм. Семена и сок не выбрасывайте: процедите, добавите в финал при необходимости подкорректировать кислотность.
Чили и чеснок
Серрано разрежьте вдоль, удалите плаценту (белые перегородки — там 80% капсаицина) если хотите управляемую остроту; оставьте — для аутентичного жара. Нарежьте brunoise 2 мм. Чеснок — паста через микроплан с щепотью соли (соль работает абразивом, разрушает клетки равномернее, чем нож).