Рамен: жевательная лапша
Лапша для рамена с настоящей жевательной упругой текстурой — koshi (`кочси`), характерной для японского рамена. Достигается за счёт высокого pH теста (щелочная вода kansui) и добавления пшеничной клейковины — без этих двух компонентов лапша никогда не станет «правильной».
Технология
Приготовьте щелочную воду (если нет готовой)
Щелочная вода (kansui, 鹼水) — традиционный раствор карбоната калия и бикарбоната натрия. Если в виде порошка — 5 г растворите в 25 г воды. Если в виде раствора — 8 г готового кансуя. Альтернатива: запечённая сода. Распределите 300 г соды слоем по противню, покройте фольгой. Выпекайте при 177 °C, пока сода не потеряет около трети своего веса — это может занять пару часов. Получится Na2CO3 (карбонат натрия) — функциональный аналог кансуя. На рецепт нужно 4 г запечённой соды.
Замешайте тесто
В отдельной миске тщательно смешайте муку и пшеничную клейковину. Отдельно смешайте воду, соль и щелочную воду до полного растворения соли. Выложите мучную смесь на рабочую поверхность, сделайте в ней колодец, влейте жидкую смесь. Используя скребок, соединяйте сухую смесь с влажной. Как только смесь начнёт собираться вместе, вымешивайте ещё 2-5 минут, пока тесто не соберётся в грубый шар. Примечание: на этом этапе тесто будет ещё суховатым — это нормально. Не поддавайтесь желанию добавить больше жидкости, текстура должна быть именно такой грубой. Тесто приобретёт нужную текстуру на следующих этапах. Замешивать можно и в планетарном миксере с насадкой `крюк`.
Прокатывание и автолиз
Заверните тесто в плёнку, оставьте при комнатной температуре на 30 минут — глютен расслабится, муку гидратирует. После — раскатывайте тесто в пасты-машине: начиная с самой большой настройки, складывайте втрое и пропускайте 5-6 раз — это `kneading` через машину. Постепенно уменьшайте толщину до 1.5 мм — для классической раменной лапши.