Рамен: маринованные яйца
Адзитсуке-тамаго — маринованные яйца для рамена с идеально кремовыми желтками и насыщенным мисо-соевым профилем. ChefSteps назвали их `Cured Ramen Eggs You Can't Stop Eating` — потому что от них действительно невозможно оторваться. Версия с белой мисо-пастой даёт более сложный, тонкий профиль, чем классический shoyu tamago.
Технология
Подготовьте маринад
В миске тщательно смешайте мирин с белой мисо-пастой с помощью венчика до полного растворения мисо (она не растворится в холодном соевом соусе, поэтому начинаем с мирином). Затем добавьте соевый соус, ещё раз перемешайте до однородности. Маринад готов.
Сварите яйца
Как уже было сказано во вступлении — точность здесь ключевой фактор. Команда ChefSteps варит яйца не совсем обычно — они используют пар. Вот почему: пар поддерживает постоянную температуру всё время приготовления, и слегка ускоряет процесс по сравнению с водой. В большую кастрюлю с крышкой налейте 2-3 см воды, доведите до сильного кипения. Установите паровую корзину или дуршлаг (важно: дно корзины не должно касаться воды). Положите 12 яиц прямо из холодильника в корзину. Закройте крышкой. Варите ровно 7 минут на сильном огне.
Ледяная баня
Сразу после 7 минут — выньте яйца и переложите в ледяную воду. Это останавливает дальнейшее свёртывание и облегчает очистку. Дайте остыть 10 минут. Затем аккуратно постучите яйца по столу, прокатите, снимите скорлупу. Если скорлупа сходит плохо — очищайте под тонкой струёй холодной воды. Идеально, если белки не повреждены.