Ко всем рецептам
Хлеб и выпечка
Тесто для пиццы
Тесто для неаполитанской пиццы по формуле Джо Хеффернана (Independent Pizzeria, Сиэтл): гидратация 65%, длительная холодная ферментация, минимум дрожжей. На выходе — тонкая податливая основа с эластичным мякишем и пузырчатым jewelled cornicione. Формула 415 г муки / 270 г воды / 8 г соли / 1 г сухих дрожжей даёт 3 шарика по ~230 г — стандарт для 12-дюймовых пицц.
Джо Хеффернан, Independent Pizzeria (Сиэтл). Принцип low-yeast cold fermentation восходит к Vera Pizza Napoletana / Enzo Coccia; адаптация для домашней кухни — ChefSteps.