Ко всем рецептам
Гайды и теория
Модернистское вызревание мяса без вызревания
Стейк сухой выдержки 30 дней за 24 часа — модернистский подход. Маринад-паста из голубого сыра Рокфор, жидкого шио-кодзи и рыбного соуса хаку иваси даёт умами-профиль вызревшего мяса. 10% по весу маринада к стейку, су-вид, обжарка. Цена обычного стейка, вкус 30-дневной выдержки.
Авторский ChefSteps подход. Хаки реплицируют свойства dry-aged через инокуляцию вкусом и ферментацией кодзи.