Модернистская свиная лопатка барбекю
Свиная лопатка барбекю модернистским методом — су-вид + гриль вместо 12-часовой коптильни. Сочное, нежное мясо с тёмной блестящей корочкой, дымным ароматом и розовым `дымным кольцом`. Сухое вяление вместо рассола, пражский порошок + жидкий дым для имитации эффекта коптильни.
Технология
Выберите лопатку
Свиная лопатка/плечо/бостонская — верхняя часть передней ноги. Толстая, мясистая, с прекрасной сеткой жира, большим количеством коллагена. Предпочтительно с костью — она помогает удерживать форму. `Плечо для пикника` или `окорок для пикника` — нижняя часть, меньше, тоньше; для рваного мяса не идеальна. Бескостная — обвязать или использовать Activa.
Обвяжите при необходимости
Бескостная лопатка — обвяжите кулинарной нитью. 7 кусков по 90 см, на расстоянии 3-6 см друг от друга. Положите лопатку сверху, завяжите начиная с центра, тройной петлёй для крепости.
Смесь для сухого вяления
На 2.5 кг лопатки: 50 г копчёной соли (2%), 2.5 г пражского порошка №1 (0.1%), 30 г коричневого сахара (5%), 25 г чёрного перца. Перемешайте до однородности. Этап вяления — структурно изменяет белки в мышцах, размягчает их, улучшает финальную текстуру. Уровень соли держите ниже 2% — иначе пересолится.