Масло «Ходжа-Санта»
Ярко-зелёное настоянное масло из мексиканского перечного листа (ходжа санта) с уникальным вкусом — смесь аниса, лакрицы и сассафраса. Используется в моле амарильо и мексиканских морских коктейлях.
Технология
Шаг 1. Ледяная ванна и бланширование
В большой миске приготовьте ледяную ванну. В кастрюле доведите воду до кипения на сильном огне. Опустите 250 г листьев ходжа санта (без толстых стеблей) и проварите 30 секунд — 1 минуту, пока листья не станут ярко-зелёными и слегка размягчатся. Шумовкой быстро переложите в ледяную ванну для остановки готовки.
Шаг 2. Отжим
Когда листья полностью охладились, выньте и аккуратно отожмите в чистом кухонном полотенце — нужно удалить как можно больше лишней воды. Вода будет конкурировать с маслом в блендере. Ледяную ванну сохраните для следующего шага.
Шаг 3. Пробивание с маслом
Установите сито с мелкой сеткой над миской. В блендер положите отжатые листья ходжа санта, 450 г охлаждённого рапсового масла и бисульфит натрия (если используете). Пробейте на высокой скорости 2 минуты, периодически соскабливая со стенок, до однородной зелёной массы.