Куриные бёдра су-вид в соусе барбекю с салатом
Куриные бёдра, выдержанные в су-виде при 64–66 °C девяносто минут в пакете с цитрусовым BBQ-соусом на гочуджане и ссамджане: коллаген частично гидролизован, мясо остаётся juicy, ароматический uptake идёт всю варку под давлением вакуума. Финальный sear на чугуне даёт Maillard-корочку с глазурованной липкой плёнкой соуса. Гарнир — рис на пару и зелёный салат с лёгкой кислотой для acid contrast.
Технология
Подготовить соус и су-вид
Соус приготовьте заранее по парному рецепту (пряный цитрусовый BBQ). Прогрейте су-вид-баню до 64 °C для шелковисто-плотной текстуры или до 66 °C для более плотного откуса. Ниже 63 °C коллаген не успеет начать гидролиз за 90 минут — мясо будет резиновым на bite.
Пре-сир для Maillard-базы
Бёдра обсушите бумагой насухо — влажная кожа не даст корочки. Чугунную сковороду или гриль раскалите на сильном огне до лёгкого дымления, влейте 15 г масла. Бёдра укладывайте кожей вниз, прижмите лопаткой 10 секунд для контакта. Обжарка 1–2 минуты до золотисто-коричневого, переверните на 30 секунд. Цель — стартовая корочка и вытопить часть подкожного жира, чтобы финальный sear после су-вида не дал каучуковую кожу.
Вакуум с соусом
В пакет для вакуума или zip-lock положите бёдра в один слой, влейте 200 г соуса. Распределите соус по поверхности. Откачайте воздух камерным вакууматором на максимуме или методом вытеснения водой для zip-lock — без воздушных карманов, иначе пакет всплывёт и зона мяса над водой недополучит температуру.