Куриная грудка с соусом пананг-карри
Куриная грудка су-вид с соусом панaнг-карри, рисом и сладким горошком в стручках. Версия с лемонграссом, лаймом и кокосовым молоком — добавляет хикори-цитрусовых нот к традиционной тайской базе. Сочная мякоть птицы под бархатным сливочно-острым соусом, контраст со сладкими стручками и кислотой лайма.
Технология
Приготовьте соус панaнг-карри
Соус — отдельный рецепт. Подготовьте его заранее по инструкции: бланшировка пасты, темперирование с кокосовым молоком, выпаривание до бархатной консистенции. Достаточно 200 г для двух порций. Соус хранится в холодильнике до 5 дней.
Установите су-вид
Установите ванну су-вид на 60 °C для влажной нежной текстуры или на 63 °C для плотной (как у жареной). Грудка 220 г при 60 °C — 1 час, при 63 °C — 1.5 часа. Между этими температурами — линейная интерполяция.
Замаринуйте курицу в пакете
Положите грудки в пакет «ziplock» или вакуумный пакет. Вылейте соус панaнг-карри в пакет с курицей — этого достаточно для маринада во время су-вид и в качестве финального соуса. Метод вытеснения воды: погружайте открытый пакет в воду, оставляя закрытым только нижний угол — вода выдавит воздух. Закройте пакет.