Круассаны: секреты приготовления

Классический laminated dough на трёх простых складываниях — 109 чередующихся слоёв масла и теста, дающих характерный crackle при разломе и сотовую структуру мякиша. Мука 13%+ белка, диастатический солод для подъёма и цвета, температурный паритет beurrage и détrempe — три кита, которые отличают круассан тurier-уровня от слоистой булки. Активной работы — 2 часа, общий цикл — три дня.