Ко всем рецептам
Соусы
Индюшачий жу грас
Быстрая версия классического jus gras — соуса, где уваренный бульон эмульгирован в жире. Желатин даёт глубину долгого восстановления, ксантановая камедь стабилизирует эмульсию. 30 минут вместо четырёх часов, без потери в текстуре и насыщенности. Альтернатива традиционной gravy на День благодарения.
Адаптация классической техники jus gras из французской haute cuisine. Использование гидроколлоидов для экспресс-восстановления — школа ChefSteps / Modernist Cuisine.