Гайд по соляным корочкам
Гайд по приготовлению в соляной корочке — мясо, рыба, овощи, фрукты. Соляная паста создаёт оболочку, удерживающую тепло, влагу и ароматы. Готовка на пару внутри `соляной печи`. Четыре варианта смесей: соль+вода, соль+яйцо, соль+вода+яйцо (рекомендуемый), соль+льняное `яйцо` (веганский).
Технология
Вариант 1: Соль + вода (дешёвый, простой)
1 кг соли + 400 г воды (100% соли + 40% влаги). Перемешайте до консистенции `снежка` — плотная, но влажная. Самый дешёвый и быстрый вариант. Корочка чисто белая. Минус — менее щадящий: при выпечке корочка может крошиться.
Вариант 2: Соль + яичный белок (премиум)
1.36 кг соли + 400 г яичного белка (~12-13 белков). Дорогостоящая, но очень щадящая — яйцо связывает корочку, она затвердевает в твёрдый купол. Для презентации — у стола можно `разломать` купол молоточком.
Вариант 3: Соль + вода + яичный белок (рекомендуемый)
1.36 кг соли + 454 г воды + 90 г яичного белка (~3 белка; 1 белок на 454 г соли). Победитель эксперимента: недорогой, основа из воды, но 3 белка дают связывание. Универсальный вариант для большинства задач.