Гайд по котлетам для бургеров
Глобальное исследование ChefSteps по идеальной бургерной котлете. Соотношение жира к мясу, размер помола, способ замеса, добавки, формовка под разные способы приготовления (су-вид, смеш, слайдер, chop steak). Каждая деталь имеет значение — даже момент, когда солить.
Технология
1. Определите соотношение жира и мяса в отрубе
Срежьте весь жир с отруба, нарежьте всё крупным кубиком. Разделите на жир и постное мясо, взвесьте. Это самое важное при приготовлении фарша. Рекомендуемые соотношения от 60:40 до 90:10 в зависимости от способа приготовления.
2. Соотношение жира под способ приготовления
Су-вид: 90:10 до 100:0 (постная котлета остаётся сочной за счёт точной температуры). Гриль: 80:20 (идеальный баланс). Сковорода/планча: 60:40 (любимый ChefSteps — макс. сочность от вытопленного жира). Smash burger: 60:40 (для максимальной Maillard и сочности).
3. Котлета для су-вид
Постное:жирное — 80:20 до 100:0. Помол 4.5 мм. Замес минимальный (1 желток на 450-500 г). Формовка — плотно в кольцо без переуплотнения. Температура: 56 °C — медиум (рекомендация); 52 °C — rare; 60 °C — medium-well; 70 °C — well-done. Время: 15-30 минут в зависимости от толщины (1.3-2.5 см). Можно держать в ванне до 1 часа без потери качества.