Фрикадельки помодоро с макаронами фузилли
Митболлы су вид при 80 °C в маринаре из обжаренных томатов — техника удерживает влагу там, где традиционная варка соусом её выдавливает. Фузилли Корти Букати ловит соус в спирали, шиитаке добавляют землистый umami, базилик и пармезан — классические финальные ноты.
Технология
Приготовить соус маринара
Сделайте по отдельному рецепту маринару из жареных томатов — 400 г для этой порции. Соус должен быть охлаждён до комнатной температуры или ниже перед упаковкой с белком.
Подготовить водяную баню
Установите су вид на 80 °C. Высокая температура для митболлов — компромисс между нежностью и безопасностью свинины. При 80 °C мышечные волокна остаются сочными, но коллаген начинает гидролизоваться.
Запаковать митболлы в соус
В вакуумный пакет или зиплок выложите 8 митболлов в один слой. Залейте 400 г соуса. Удалите воздух методом погружения. Распределите соус — каждый митболл должен быть полностью покрыт, иначе верхняя часть пересушится.