Ко всем рецептам
Хлеб и выпечка
Французский деревенский хлеб
Pain de campagne — сельская классика Île-de-France: смесь сильной пшеничной и цельнозерновой муки, гидратация 75%, длительная холодная ферментация для развития кислотного и орехового профиля. Открытый ячеистый мякиш, толстая тёмно-каштановая корочка с лаковым блеском от пара, акцентированные надрезы grignettes. Выпечка в чугунном Dutch oven воспроизводит условия каменной подовой печи: замкнутый объём удерживает пар на стадии oven spring, давая максимальный bloom.
Классическая французская техника pain de campagne (Poilâne, Lionel Vatinet). Подход с длительным холодным retard и выпечкой в Dutch oven адаптирован из школы Tartine Bread (Chad Robertson) и Modernist Bread.