Ко всем рецептам
Су-вид
Филе-миньон су-вид
Центральный срез говяжьей вырезки — самый постный и нежный отруб туши, лишённый внутримышечного жира. Су-вид доводит сердцевину до точной температуры в ванне, финишный sear на дымящемся масле создаёт maillard-корочку за 60 секунд, не успевая поднять core temp. Результат — корка по всей толщине от края до края, без серого ободка пережаренного мяса.
Адаптация классического метода ChefSteps для tenderloin. Принцип «pre-sear → bag → bath → final sear» как страховка от пережаривания постного мяса без жирового буфера.