Фагоза: рубленая фокачча
Гибрид pull-apart-хлеба, фокаччи и пиццы: молочное тесто на таньчжуне (PGF, прежелатинизированной муке) удерживает влагу, рубленая начинка вмешивается прямо в массу, а не выкладывается сверху. Мякиш получается шёлковым и слегка сладким, а помидоры, оливки и лук формируют насыщенные пикантные карманы по всему объёму. Почти забытый итальянский рецепт, восстановленный шефом Мэтью Вуленом в школе ChefSteps.
Технология
Приготовить PGF (таньчжун)
В сотейнике соедините 20 г муки, 55 г воды и 55 г молока, размешайте венчиком до однородности. Прогревайте на среднем огне, непрерывно помешивая силиконовой лопаткой. Контроль: термометр мгновенного считывания 65 °C — крахмал желатинизируется от 60 °C, 65 °C даёт пастообразную густую текстуру следов от лопатки. Снимите с огня, перетяните плёнкой в контакт и охладите до 22 °C.
Замес — этап 1, гидратация
В дежу планетарного миксера засыпьте 80 г молока, 13 г сухого молока и 5 г дрожжей, размешайте вручную до распределения дрожжей. Добавьте 50 г яиц и охлаждённый PGF. В отдельной миске смешайте 305 г муки, 5 г соли и 40 г сахара, всыпьте на влажные ингредиенты — это предотвращает сухие карманы на дне. Крюком на низкой скорости соедините компоненты, затем 6 минут на средней. Периодически счищайте тесто со стенок и крюка.
Замес — этап 2, ввод масла
Не останавливая миксер, частями добавьте 50 г размягчённого сливочного масла. Месите ещё 6 минут на средне-низкой скорости до windowpane-теста: оторванный кусочек растягивается в полупрозрачную плёнку без разрывов. Тесто отходит от стенок дежи, температура — не выше 26 °C. Если перегрелось — охладите дежу 10 минут в холодильнике перед бульк-ферментацией.