Эпический бекон в су-виде
Бекон в су-вид при 64 °C всю ночь. С одной стороны хрустящий (после финальной обжарки), с другой — нежный, тающий во рту. Жир остаётся в куске, не вытапливается на сковороде. Простая техника, которая выводит бекон на новый уровень.
Технология
Подготовьте су-вид
Установите ванну су-вид на 64 °C. Это температура, при которой жир бекона размягчается, коллаген начинает гидролизоваться, но мясо остаётся плотным и не пересушенным.
Опустите бекон прямо в упаковке
Не вскрывая упаковку — опустите вакуумный пакет с беконом в ванну. Прикрепите магнитом или зажимом к стенке. Если упаковка не вакуумная (например, открытая) — переложите в свой вакуумный пакет.
Готовьте всю ночь
12 часов при 64 °C. Можно меньше (8 часов) — текстура будет более `плотной`. Можно больше (до 18 часов) — становится почти кремовой. Магия в том, что коллаген медленно гидролизуется в желатин, делая мясо неимоверно нежным.