Хлеб и выпечка

Эпическая говядина Веллингтон

Name: Эпическая говядина Веллингтон
Total time: 240 min
Yield: 6–8 порций
Ingredients: Говяжья вырезка, центральная часть (châteaubriand) — 800 г; Шампиньоны коричневые (cremini) — 500 г; Шалот, рубленый — 250 г; Сливочное масло несолёное — 85 г; Масло чёрного трюфеля — 15 г; Соль кошерная — 6 г; Чёрный перец свежемолотый — 4 г; Тимьян свежий, листья — 8 г; Prosciutto di Parma, тонкие ломтики — 6 шт.; Дижонская горчица — 10 г; Pâte Brisée (по рецепту в той же папке, +10% воды / −10% масла) — ≈600 г готового теста; Петрушка плосколистная, рубленая — по необходимости; Розмарин свежий, листья — по необходимости; Херес сухой (fino) — по необходимости; Яичный белок — 1 шт.

Центральная часть говяжьей вырезки medium-rare под изоляционным слоем грибного duxelles с маслом чёрного трюфеля и листами prosciutto, запечённая в Pâte Brisée повышенной гидратации. Pre-cooking мяса до сборки и нарезка duxelles вручную в кубик 1–2 мм гарантируют хрустящее тесто и розовый центр одновременно. Версия ChefSteps, рассчитанная на полный контроль влаги между слоями.

Время

240 мин

Выход

6–8 порций

Сложность

Уровень шефа

Команда ChefSteps. Адаптация классики boeuf en croûte (Англия / Франция, XIX в.); префикс «эпическая» — авторский акцент ChefSteps на технике pre-sear + холодная пауза + Pâte Brisée вместо puff pastry.

Закрытая библиотека шеф-повара

Откройте всю библиотеку — 252+ материалов

Профессиональные книги, журналы и авторские рецепты в одной подписке: Noma · Eleven Madison Park · Frantzén · Modernist Cuisine · Thomas Keller · Bachour и ещё десятки имён. Каждую неделю — новые материалы, тренды и техники от шефов.

Открыть полный доступ от 450 ₽/мес

Регистрация через VK / Google / Яндекс · 30 секунд