Бургер гурме Au Jus
Бургер au jus — гурме-проект на 5 дней. Котлета су-вид с плавленым швейцарским сыром и карамелизированным луком на бриошь-булочке, майонез с хреном для пикантности, мисочка демиглас для дипа. Французская техника + американская иконография = бургер, который соперничает с любым из соседнего гастропаба.
Технология
День минус 5 — бриошь-булочки
Начните проект за пять дней до подачи. Приготовьте бриошь-булочки по отдельному рецепту. Храните в пакете с зип-локом до момента подачи — за 5 дней мякиш стабилизируется, теряет излишнюю влажность, становится более текстурно-податливым к подача и нарезке.
День минус 1 — соус демиглас
Приготовьте говяжий соус демиглас по своему рабочему рецепту. Классика: жжённые говяжьи кости + овощи + красное вино + 12 часов варки + редукция. Или сократите: магазинный demi-glace + редукция на 50% с миронепуа + 100 мл красного. Соус хранится 1 неделю в холоде.
Сыр для бургера
Перейдите к рецепту `Идеальный сыр для бургера`. На базе швейцарского — плавкая соль + индивидуальная форма. Швейцарский сыр (Эмменталь/Грюйер) + плавящая соль (sodium citrate 2-3% от веса сыра) + молоко = пластичная масса, которая идеально плавится. Формуйте в ломтики 100 мм × 100 мм × 3 мм. Хранится в холодильнике 1 неделя.