Ко всем рецептам
Стритфуд
Идеальная курица во фритюре
Канонический American fried chicken: длинный бровник в пахте, двойная панировка мука-крахмал, жарка при стабильных 175 °C. Корочка пузырчатая, ломается с щелчком; мясо насыщено солью и молочной кислотой, остаётся сочным даже на следующий день. Не KFC — лучше, потому что контролируется каждая переменная.
Классическая южная техника (Nashville, Carolina). Принцип buttermilk brine описан Edna Lewis; double-dredge с кукурузным крахмалом — стандарт Thomas Keller (Ad Hoc) и Korean fried chicken-школы.