Эпический фишбургер
Фишбургер с лососёвой котлетой — сочной, нежной, ароматной, текучей от одного укуса. Желатин и мука Wondra удерживают соки и дают упругую текстуру близкую к мясной. Су-вид плюс панировка в панко и обжарка во фритюре. Финиш — фирменный бленд пряностей New Bay. Забудьте Филе-О-Фиш — этот другой уровень.
Технология
Подготовьте лосось
Удалите кожу и кости с филе лосося. Нарежьте на кубики 1.5-2 см. Можно использовать как свежий охлаждённый, так и качественный замороженный (предварительно полностью разморозить). Сохраните рыбу холодной — это критично для последующего пробивания в блендере.
Фарш — первый этап
В чашу блендера выложите половину кубиков лосося. Добавьте 11 г соли, 11 г желатина и 35 г муки Wondra. Пробейте до гладкости — около 30 секунд. Должна получиться эмульгированная паста — соль активирует миозин, желатин и Wondra образуют связующую сетку.
Фарш — второй этап
Добавьте оставшуюся половину лосося и импульсами пробейте 10 раз. Цель — оставить зернистую текстуру: видимые кусочки лосося в эмульгированной матрице. Кусочки должны быть мелкими, но не пастой — это даст финальную текстуру `котлеты`.