Бургер су-вид (котлета)
Котлета для бургера в режиме су-вид — заготовка для потока на кухне с предсказуемым результатом. Каждая котлета — нужной степени прожарки, сочная, без факапов. На сервисе остаётся только дать хрустящую корочку. Главная техника: соль вмешивать перед приготовлением, не заранее, иначе текстура `ветчины`.
Технология
Установите су-вид
Выбор температуры по степени прожарки: 52 °C — rare, 56 °C — medium (фирменная ChefSteps, розовый цвет и много сока), 60 °C — medium-well, 70 °C — well-done. 56 °C — рекомендация по умолчанию.
Подготовьте фарш
Используйте фарш по гайду — грудинка с соотношением жира 60:40 (или магазинный 80:20). Если фарш ещё не подготовлен — следуйте полному руководству `Гайд по котлетам для бургеров`. Помол 3-4.5 мм.
Вмешайте желтки
В фарш 900 г добавьте 30 г желтков (1 желток на 450-500 г фарша). Руками или лопаткой вмешайте плавно — не интенсивно. Желтки эмульгируют жир и удерживают соки в готовой котлете. Лецитин из желтка работает как природный эмульгатор.