Ультимативный смешбургер
Smash-burger — котлета, спрессованная в сковороде до толщины 4 мм для максимальной площади Maillard-корки. Котлета должна выдержать высокий жар и не сгореть — для этого нужен правильный фарш: грудинка 60:40 (постное:жирное), помол 3-4.5 мм, желатин для удержания соков, желток для эмульсификации. Лучший бургер в мире — собран из биохимии и инженерии.
Технология
Разделка грудинки
Разделите грудинку на постное мясо и жир — взвесьте оба компонента. Цель — соотношение 60:40 (постное:жирное). При обычном выходе 65:35 — уберите немного постного. После разделения нарежьте всё кубиками 1.5-2 см. Заморозьте до состояния `почти полностью замёрзшего, но ещё режется ножом`. Альтернатива — купите фарш у мясника с уже точным соотношением.
Перемалывание
Используйте мясорубку с насадкой 3 мм или 4.5 мм. Для smash-burger предпочтительно 4.5 мм — крупнее, лучше держит структуру при прижатии. 3 мм даст более плотный, но рискует превратиться в `сосиску` (миозиновое связывание). Меньше 3 мм — резиновая текстура. Больше 6 мм — рассыпается.
Прокачка фарша
В фарш добавьте 15 г желтков, 4.5 г соли, 7 г желатина. Перемешайте слегка, без интенсивного замеса. Желатин и желток должны равномерно распределиться, но не образовать плотную массу. Этот шаг выполняйте близко к моменту приготовления — идеально за 30 минут до жарки, не раньше. Если ждать дольше — мясо станет `ветчинистым` (миозиновый гель).